Prev     Next

плотно укладывают в банки вертикальными рядами, кусочки насыпают и слегка уплотняют руками. Предварительно в банки нужно уложить пряности: гвоздики - 2-3 цветка, перца душистого и черного (горького) - по 3-4 горошины, лавровый лист. Иногда добавляют зелень пряных растений. Все пряности можно добавлять также в маринадную заливку при ее приготовлении. Заливка должна содержать 5,5% сахара и столько же соли. Горячую заливку наливают в полулитровые банки с фасолью, куда затем прибавляют по чайной ложке (5 мл) уксусной эссенции или три с половиной ложки (53- 54 мл) 9-процентного уксуса. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде не менее 25 мин.
3-4 цветка гвоздики, 1-2 лавровых листа и немного корицы (по вку-су).
Заливку для слабокислого маринада готовят с содержанием 5-6% сахара, столько же соли и 1,5-1,7% уксусной эссенции. Для приготовления 5 кг заливки расходуют по 250-300 г соли и сахара и 5-6 столовых ложек (75-85 мл) уксусной эссенции. При приготовлении кислых маринадов содержание уксусной эссенции в заливке увеличивают до 2,5%, сахара - до 7-9, а соль оставляют в том же количестве, как и в слабокислом маринаде.
Банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 10 мин., литровые 10-15.
МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ
Для маринования используют молодые нежные корнеплоды с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Корнеплоды тщательно моют (с помощью щеток), отрезают остатки ботвы и зеленые части, очищают от кожицы (при этом вырезают поврежденные места) и бланшируют в кипящей подсоленной воде 2-5 мин. (в зависимости от толщины корнеплодов), затем охлаждают в холодной воде, разрезают на кубики, звездочки или кружочки, укладывают в стеклянные полулитровые банки и заливают горячей маринадной заливкой. Заливка должна содержать 5% соли, 6-9% сахара и 1,5-2,5% уксусной эссенции. Для приготовления 5 кг заливки требуется 250 г соли, 300-450 г сахара, 75-125 мл (5-8 столовых ложек) 80-процентной уксусной эссенции.
Пряности употребляют те же, что и при мариновании свеклы. Стерилизуют полулитровые банки в кипящей воде 12-15 мин.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования отбирают равномерно окрашенные корнеплоды сортов Бордо, Египетская, Несравненная. Их очищают от тонких корней и корневых волосков, срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают поврежденные места. Корнеплоды тщательно моют (с помощью щетки) и затем бланшируют в кипящей воде: мелкие - 20-25 мин., среднего размера- 30-40, крупные перед блан-шировкой разрезают пополам. После бланширования свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают на кубики или ломтики (мелкие корнеплоды можно мариновать целыми). Очищенную и нарезанную свеклу необходимо быстро уложить в банки и залить горячим (90°) маринадом, чтобы предупредить ее побурение на воздухе.
Перед укладкой свеклы на дно каждой литровой банки кладут по 4-5 горошин душистого и черного перца,

Prev     Next