Prev     Next

тен на вкус, но неустойчив при хранении, малоароматен и пригоден для употребления в течение короткого времени. Этот недостаток в известной степени может быть устранен путем добавления сока более кислых яблок.
Сидр из недозрелых плодов имеет слабый аромат, бледную окраску и плохо поддается осветлению. На качество сидра влияет также ве-лична плодов. Сидр, выработанный из яблок мелкоплодных сортов, более ароматный, чем из некоторых крупных сортов.
В условиях Белоруссии лучшими сортами яблок для сидра являются: Антоновка обыкновенная, Боровинка, Пепин шафранный, Пепин литовский, Путивка (в южной зоне), Виндзюр литовский, а также некоторые гибридные сеянцы мелкоплодных яблонь - Сеянец банана зимнего 15/31-3, Сеянец Баумана 33/54, Долго и др. Приготовление каждого вида сидра (шипучего и игристого) состоит из двух стадий. Сначала заготовляют сухое яблочное вино, содержащее 5- 7% (объемных) спирта, которое называют сидровым материалом. Затем из него готовят сидр. Способы получения яблочного сока описаны выше (см. стр. 105). Яблочный сок обычно содержите-10% сахара (80-100 г/л) и 0,6-1,0% органических кислот. Эти показатели химического состава сока соответствуют требованиям производства сидра. При изготовлении шипучего сидра указанное количество сахара в соке может оказаться недостаточным. Поэтому в сок из плодов Антоновки, Боровинки и Пепина литовского или в соки из смеси различных сортов яблок следует добавить 25-30 г/л сахара-песка. Сахар растворяют в этом же соке и добавляют дрожжевую разводку (см. стр. 124)-1-1,5 стакана на 10 л.
Сок с сахаром и дрожжами, как указывалось выше, называют суслом. Сусло приготовляют так же, как и для сухих вин (см. стр. 128). Брожение сока происходит при постоянной температуре 18-20°. Резкие колебания температуры приводят к недображива-нию сусла и снижают качество сид-рового материала. Продолжительность брожения сусла 7-12 дней. Конец брожения определяют по прекращению выделния пузырьков углекислоты, сусло начинает осветляться и во вкусе его не ощущается сладости. На дне посуды образуется белый густой осадок. Сброженное сусло снимают с осадка при помощи сифона или резиновой трубки. Снятым с осадка сидровым материалом наполняют чистую бутыль или бочонок до пробки. Посуду закрывают пробкой, которую заливают парафином со смолкой или воском или замазывают пластилином. Посуду с сидровым материалом помещают в подвал или погреб, где температуру воздуха поддерживают в пределах 6-8°. В течение 10-15 дней сидровый материал самоосветляется и может быть использован для приготовления сидра. В таком состоянии сохранять сидровый материал можно и дольше. Однако через 25-30 дней снятый с осадка сидровый материал следует слить со второго осадка, который образуется при самоосветлении. Приготовление шипучего сидра. Подготовленный сидровый материал подсахаривают (для полусладкого сидра дают 50, а для сладкого - 100 г л сахара), фильтруют и насыщают углекислотой. Фильтрацию производят по методу, указанному выше (см. стр. 104).
В домашних условиях сидр насыщают углекислотой при помощи автосифона. Непосредственно перед употреблением сидр охлаждают до 0-2° и заполняют им автосифон. Насыщение

Prev     Next