Prev     Next

Количество добавляемой уксусной эссенции или столового уксуса, а также режимы пастеризации те же, что и при мариновании крыжовника.
АССОРТИ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
При выработке маринадов из смеси фруктов и ягод подбирают плоды одинаковой степени зрелости, чтобы во время пастеризации они не разваривались.
Подготовка сырья, техника маринования плодово-ягодной смеси и режимы пастеризации такие же, как и при мариновании одного вида фруктов или ягод. Плоды и ягоды следует
укладывать в банки слоями или фигурно, чтобы консервы имели привлекательный внешний вид. Приводим рецептуры некоторых ассорти:
Консервирование плодов и овощей с помощью сахара.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ С ПОМОЩЬЮ САХАРА
ВАРЕНЬЕ
Варенье - один из наиболее распространенных видов заготовки продуктов впрок. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная, или ступенчатая, варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию и объем, а также более полно пропитываются сахаром. Лучшая посуда для варки варенья - тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия или латуни. Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков ча-
шечки. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику и другие нежные ягоды осторожно ополаскивают. Качество сиропа имеет большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый сахарный лесок. Желтый сахар для указанных целей непригоден. Использовать рафинад также не рекомендуется. Расчеты весовых количеств сахара и воды, необходимых для приготовления сиропов различной крепости, приведены в табл. 10. Готовят сироп следующим образом. Отвешенное (или отмеренное стаканами) количество сахарного песка растворяют в отмеренном количестве горячей воды. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Кипятят сироп 2-3 мин., после чего фильтруют через прокипяченную фланель или

Prev     Next