Prev     Next

действуют на них угнетающе, а при содержании 60-65% сахара в про дукте задерживается жизнедеятельность большинства видов микробов, в том числе дрожжей. Нормальная жизнедеятельность микробов возможна лишь при наличии достаточного количества воды. Это обусловлено тем, что только из вод-
ного раствора они получают питательные вещества, необходимые для поддержания жизни.
В связи с тем что в овощах, плодах и ягодах содержится значительное количество воды (85-90% и более), они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ СОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в значительной степени препятствует неповрежденная внешняя оболочка - кожица. Кроме того, во время роста и развития плоды и овощи характеризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям.
Механические повреждения кожицы во время уборки облегчают проникновение микроорганизмов к внутренним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые условия среды, что влечет за собой изменение процессов жизнедеятельности и понижение устойчивости к грибным и бактериальным заболеваниям. Этому содействуют также наступающие при хранении изменения в водном режиме тканей.
Можно ли удлинить сроки хранения свежих плодов и овощей? Это удается, если создать специальные условия, при которых, с одной стороны, замедляется скорость протекания процессов жизнедеятельности в тканях плодов и овощей (снижение активности ферментов и связанное с этим уменьшение интенсивности дыхания и т. д.), а, с другой стороны, задерживается развитие микроорганизмов. Большое значение имеет также достаточно высокая относительная
влажность воздуха, благодаря которой замедляется скорость испарения воды из плодов и овощей, заложенных на хранение.
При хранении многих видов плодов (яблоки, груши и др.), овощей (корнеплоды, капуста) и картофеля такие условия могут быть созданы в хранилищах в результате применения специальных режимов. Создание благоприятных условий для их хранения достигается различными путями. Прежде всего надо соблюдать температуру, близкую к 0°, и достаточно высокую относительную влажность окружающего воздуха (90-95%). Качество хранения можно значительно улучшить, если указанный режим сочетать с другими приемами, например, с регулированием содержания углекислого газа и кислорода в атмосфере хранилища, а также путем переслаивания плодов различными материалами, применения специальных видов тары и др. Для повышения лежкости картофеля и некоторых видов овощей во время хранения в последние годы стали применять метод активной вентиляции, т. е. усиленного воздухообмена. В домашних условиях лежкие сорта яблок и груш, а также овощей и картофеля можно сохранять в простейших хранилищах, о чем изложено ниже, в отдельной главе.

Prev     Next