Prev     Next

лые клубни. Не рекомендуется сушить свежеубранные клубни поздних сортов с нежной кожурой. Они должны пройти стадию дозревания. С этой целью картофель выдерживают в течение 2-3 недель при температуре 18-20°. За этот период в клубнях снижается содержание Сахаров и свободных аминокислот, которые при сушке вызывают потемнение продукта.
Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью. Клубни тщательно отмывают от земли и песка, затем очищают от кожицы и удаляют глазки. Во избежание потемнения клубни сразу же после очистки погружают в холодную воду.
Очищенный картофель нарезают кружками толщиной 3-4 мм, столбиками (лапшой) 3X7 мм или кубиками 8X8X8 мм, несколько раз промывают в холодной воде, после чего бланшируют в кипящей в течение 3-5 мин. После бланширования картофель сразу охлаждают, погружая в холодную воду или под струю воды из крана.
Охлажденный картофель насыпают на подносы, противни или сита слоем не более 2-3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. При сушке необходимо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки не должна превышать 80°. Нельзя, однако, допускать и значительного снижения температуры, так как при этом замедляется сушка и продукт приобретает серовато-грязный цвет. Когда картофель слегка подсохнет, его необходимо перемешать. В конце сушки проверяют качество сушеного картофеля. При обнаружении недосушенных кружков, столбиков, кубиков их выбирают и досушивают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают для хранения в ящик, мешок из крафт-бумаги, целлофана или полиэтиленовой пленки.
Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтого цвета, полупрозрачный, без темных пятен и белого налета на поверхности. Готовый продукт следует хранить в сухом и прохладном месте, не допуская отсыревания.
ВИНА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
В домашних условиях сравнительно легко можно приготовить вино из плодов и ягод. Вина хорошего качества получают из плодов многих сортов яблок, вишен, смородины (черной, красной и белой), крыжовника, малины, земляники (садовой и лесной), сливы, рябины (черноплодной и лесной), а также из черники, клюквы, брусники и др. Менее ценны как сырье для вина плоды летних груш и черешен, не обладающие достаточной кислотностью. Грушевые и черешневые соки можно использовать лишь для купажирования с кис-
лыми соками (например, яблочным, вишневым и др.).
Плодово-ягодные вина подразделяются на видовые, или марочные, и купажные. Марочные (или видовые) вина вырабатывают из соков одного вида плодов или ягод (например, вина яблочные, вишневые, малиновые и др.). Купажные вина получают из смеси различных видов плодово-ягодных соков.
По способу изготовления вина делятся на игристые, шипучие и «тихие». Игристые вина специально насыщают углекислотой путем брожения в за-

Prev     Next