Prev     Next

Пороками вина называют появление в нем нежелательных свойств, ухудшающих качество (почернение вина, сероводородный запах, запах плесени и др.). Причинами пороков являются различные физико-химические примеси.
Уксусное скисание. Это заболевание возникает в результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий. Они в основном развиваются в слабоалкогольном вине при доступе кислорода воздуха и температуре выше 20°. Бактерии разлагают спирт до уксусной кислоты, вкус и запах которой легко ощущаются в вине. Вино, заболевшее уксусным скисанием, исправить невозможно. Если оно содержит более 1,5 г/л уксусной кислоты, то его считают непригодным к употреблению. Предупредить уксусное скисание можно путем исключения доступа кислорода воздуха при брожении и хранении. Цвель вина. Эта болезнь возникает в результате жизнедеятельности пленочных дрожжей из рода микодер-
ма, которые образуют на поверхности слабоалкогольного вина тонкую пленку. Пленочные дрожжи при участии кислорода воздуха разрушают спирт, органические кислоты и другие экстрактивные вещества, придают вину неприятный запах, и оно теряет аромат.
Предупредить развитие цвели можно путем обеспечения анаэробных условий при хранении вина. В случае образования пленки на поверхности вина надо перелить его в другую, хорошо окуренную серой посуду, наблюдая при этом, чтобы поверхностный слой вина с пленкой не попал в новую посуду. Почернение вина обусловливается соединением железа с дубильными веществами при доступе кислорода воздуха.
Почернение вина возникает в винах с малой кислотностью и высоким содержанием железа. Чтобы избежать почернения вина, следует избегать соприкосновения сока, а затем вина с железом и медью.
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР
Сидр-легкий освежающий натуральный напиток, получаемый путем спиртового брожения яблочного сока. По сравнению с вином сидр содержит в 2,-2,5 раза меньше спирта (5-7% объемных) и насыщен углекислотой. Известны три типа сидра: сухой (0,3% сахара); полусухой, содержащий 5% сахара, и сладкий с содержанием 10% сахара. По способу насыщения углекислотой различают сидр шипучий и игристый. Шипучий сидр насыщают углекислым газом при помощи автосифона или сатуратора, так же как безалкаголь-ные напитки. В игристом сидре углекислота накапливается при повтор-
ном брожении в герметически закрытой посуде при температуре 10- 12°.
Для приготовления сидра высокого качества берут наиболее ароматные яблоки поздних сортов. Плоды убирают в стадии съемной зрелости. Такие яблоки содержат больше сахара и дубильных веществ и меньше кислот, чем плоды, снятые недозрелыми. Кроме того, напиток, приготовленный из таких плодов, отличается хорошей окраской, имеет ясно выраженный аромат и вкус. Более ароматный сидр получается из яблок, созревших на дереве. Сидр из ранних сортов яблок прия-

Prev     Next