Prev     Next

расходуют 11-12 кг соли. Бочку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.
ЗАСОЛКА ЛУКА-ПЕРА
Лук перебирают, отделяют засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего моют и режут на куски длиной 2,5-3 см. Нарезанный лук плотно укладывают в бочонок, добавляют душистый перец, лавровый лист и пересыпают сухой поваренной солью (5-7% к весу лука). Бочку закрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 недели продукт готов к употреблению в пищу.
ЗАСОЛКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Удаляют зеленые листья, затем головки разделяют на отдельные соцветия размером 2,5-3 см. Капусту моют, бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 2-4 мин., охлаждают в холодной, дают стечь воде и укладывают в бочонок. Добавляют эстрагон (100 г на 50 кг капусты), лавровый лист и душистый перец (по вкусу), заливают 8-процентным рассолом. Выдерживают при комнатной температуре 1-2 дня, после чего переносят в холодное место.
ЗАСОЛКА МОРКОВИ
Для засола отбирают хорошо развитые корнеплоды столовых сортов (Нантская 14, Нантская грибовская 04, Московская зимняя А-0515, Грибовская) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Перед засолом корнеплоды тщательно моют в нескольких водах с помощью щеток. Почерневшие и гнилые места вырезают, обрезают остатки ботвы. Затем морковь укладывают рядами в подготовленную бочку, заливают 6-процентным рассолом (приготовление рассола - см. «Соление огурцов») и накрывают чистым полотном или ошпаренной марлей (сложенной в два слоя), а сверху кладут деревянный кружок и гнет, чтобы рассол покрывал морковь. Бочку с морковью выдерживают 2- 3 дня при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего г ереносят в холодное место.
Часто также засаливают морковь, нарезанную кружочками или лапшой.
ЗАСОЛКА ЛУКА-РЕПКИ
Чаще всего засаливают недозревшие или мелкие луковицы. Очищают их, моют в холодной воде и затем укладывают в бочонок, куда добавляют лавровый лист и . душистый перец. Заливают 10-процентным рассолом (приготовление рассола - см. «Соление огурцов») и закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом, выдерживают 5-6 дней при комнатной температуре, после чего переносят в холодное место.
ЗАСОЛКА БАКЛАЖАНОВ
Отбирают нежные, слегка недозрелые плоды грушевидной формы. Лучшие сорта для засола: Скороспелый 148, Болгарский, Крымский 7/14, Деликатес. Засаливают баклажаны приблизительно одинакового размера и степени зрелости. Плоды сортируют, моют, очищают от плодоножек, .после чего надрезают вдоль и бланшируют в кипящей подсоленной воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 5-8 мин. (плоды крупного размера бланшируют 10 мин.), затем погружают в холодную воду и укладывают на решето для стока воды.

Prev     Next