Prev     Next

Подробно: Квашение свеклы  и мочение яблок. Квашение ботвы молодой свеклы
чании брожения бочку переносят в холодное место.
Иногда прибавляют в бочку со свеклой немного простокваши для ускорения молочнокислого брожения. Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребляют как квас.
Квашение ботвы молодой свеклы
Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2-2,5 см, бланшируют 1 мин. в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву переносят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочку, пересыпают поваренной солью (5% к весу продукта) и накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7-8 суток (при температуре 18-20°), после чего бочку переносят в холодное место.
Можно также прибавить (по желанию) яблоки моченые или маринованные (нарезанные дольками), маринованные вишни, сливы (или чернослив), крыжовник, морковь маринованную, горчицу и маринадную заливку.
Иногда готовят капусту провансаль с томатом-пюре, прибавляя на 10 кг продукта 300 г томата-пюре (при втом соответственно уменьшают долю капусты).
КВАШЕНИЕ СВЕКЛЫ
Для квашения берут мелкие и средние корнеплоды, характеризующиеся однородной окраской мякоти и отсутствием или слабым проявлением белых колец. Лучшие сорта для квашения: Несравненная А-0463,- Бордо 0237, Египетская, Грибовская плоская А-0473.
Корнеплоды тщательно моют, очищают, снова моют и укладывают рядами в бочку, куда заранее наливают немного 3-процентного раствора поваренной соли (приготовление его - см. «Соление огурцов») или кипяченой охлажденной воды. Крупные корнеплоды разрезают вдоль. После наполнения бочки свеклой ее заливают таким же рассолом или водой. Можно также вместо рассола заливать корнеплоды в бочке свекольным отваром (1,5-2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, отвар процеживают через ткань и охлаждают) без добавления соли. Бочку закрывают марлей, поверх которой кладут кружок с гнетом. Брожение продолжается в среднем две недели (при температуре 20°). Образующуюся пену снимают. По окон-
МОЧЕНИЕ ЯБЛОК
Для мочения отбирают вполне здоровые съемные яблоки осенне-зимних и зимних сортов, обладающие винно-кислым вкусом и плотной мякотью. Лучшими сортами для мочения считаются Антоновка-каменич-ка и Антоновка обыкновенная; вполне пригодны также Пепин литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полосатое.
Летние сорта яблок для мочения не рекомендуются.
После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15-20 дней, затем замачивают.
Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие. Лучше всего мочить яблоки в дубо-

Prev     Next