374. Яичные белки не могут долго оставаться взбитыми, их нужно употреблять для приготовления различных кулинарных изделий сразу же после взбивания.

375. Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду или в холодной воде.

376. До взбивания прибавлять к белкам жир, сливки, молоко не рекомендуется.

377. Яичный белок не следует взбивать в алюминиевой посуде, он приобретает серый цвет.

378. Нагревать смеси (суп, соус и др.), в состав которых введен сырой яичный желток, выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.


Полезные советы
предыдущая | содержание | следующая