379. При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежего яйца.

380. Оставшиеся неиспользованными желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

381. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после изготовления; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часа при температуре не выше 65–70°.

382. Чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.

383. Проверить качество соуса после хранения можно кипячением. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.


Полезные советы
предыдущая | содержание | следующая