ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

Мочение — старинный способ заготовки яблок впрок. Основано на процессе молочнокислого брожения.

Для мочения следует использовать стеклянную, эмалированную или другую неокисляемую посуду, но лучше всего хорошо вымытые, ошпаренные деревянные бочки, дубовые кадки. Для мочения можно брать все осенние и зимние сорта яблок, кисло-сладкого вкуса, особенно антоновку, анис, бабушкино и др. Плоды должны быть совершенно здоровыми, без червоточин, гнили, пятен и желательно выдержанными после снятия с дерева 15—20 дней: за это время часть крахмала перейдет в сахар, и продукт получится лучшего качества.

Подготовленную бочку следует устлать ржаной соломой, ошпаренной кипятком, которая предохранит яблоки от повреждений и улучшит их цвет и вид/ Вместо соломы можно использовать листья черной смородины, мяты, вишни.

На устланное дно укладывать плодоножками вверх яблоки, вымытые в чистой воде, перекладывая каждый слой (можно через 2—3 слоя) ржаной соломой или листьями смородины. Укладывать необходимо плотно, чтобы было как можно меньше пустот. Верхний слой яблок накрыть слоем соломы (можно с добавлением листьев смородины, вишни, мяты), чистой прокипяченной тканью и наверх положить ошпаренный деревянный круг, а на него прокаленный булыжник.

Яблоки залить раствором и оставить для брожения на 8—12 дней при температуре 10—15°. Необходимо проверять уровень раствора, следить, чтобы верхний слой был покрыт, при необходимости доливать.

Хранить моченые яблоки в холодном месте при температуре 4—6°. Через месяц они готовы к употреблению. Хранятся яблоки в погребе до начала лета, а в леднике — до нового урожая.

Для приготовления 10 л раствора: 200 г ржаной муки или 150 г солода, размешать в небольшом количестве холодной воды, чтобы не было комков, заварить кипятком, довести до кипения, дать отстояться, процедить и добавить 0,5 кг сахара и 3 ст. ложки соли.

ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ

Плоды перед сушкой следует отсортировать по качеству, очистить от веточек, листьев, отбраковать гнилые. Затем вымыть в чистой воде, удалить сердцевину и пораженные места, а для получения продукции высшего качества очистить кожуру и нарезать кружками толщиной 6—8 мм.

При естественной сушке разложить нарезанные яблоки на деревянные подносы ровным слоем толщиной 1 —1,5 см и выставить на солнце. Нарезанные яблоки можно раскладывать или нанизывать на шпагат или толстые нитки и подвешивать. Солнечная сушка обычно длится 4—6 дней.

Производить сушку яблок можно в русской печи или духовке. Сушка длится 3—4 часа (если в один прием). Вначале температура должна быть 75—80°, а в конце 60—65°. Заслонка в русской печи или дверца в духовке должны быть немного приоткрыты.

Хорошо высушенные яблоки должны при сжатии быть эластичными и не выделять сока.

Богатство России.

Наши просторы.
Челябинск.
предыдущая | содержание |