Подстилки для домашних животных Mr.Fresh на каждый день Regular   Кондиционер для стабилизации параметров воды Tetra Easy Balance   Шампунь для животных Iv San Bernard Atami антистатик для длинной шерсти 

сДИАГНОСТИКА» ХЛЕБА
Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагно­зы» муке, тесту, хлебу.
Лет 25—30 тому назад пекари оценивали качество муки, теста, хлеба «на глазок», то есть органолептически. Органолептически — это значит не с помощью приборов или различных определении и измерений, а с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т. п.
В настоящее время усилиями наших ученых и производственников разработаны различные методы хлебопекарной «диагностики». Созданы специальные — по виду очень мудреные, а по сути очень простые — приборы для определения достоинств и пороков муки, теста и хлеба.
Во-первых, качество хлеба да и технология его выпечки зависят от так называемых хлебопекарных качеств муки: это водопогло-тительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки.
Кроме того, по ряду признаков определяется активность фермен­тов муки — протеолитических, расщепляющих белки, и амилоли-тических расщепляющих углеводы; определяется «сила» муки, то есть способность при замесе впитать много воды и дать упругое, крепкое тесто.
Советские ученые Л. Я. Ауэрман и Г. Н. Воскресенский создали прибор пластометр для определения качества клейковины — белков муки. К. Н. Чижова сконструировала прибор для быстрого определения влажности теста.
Если для теста основной показатель — влажность, то для готового хлеба — упругость мякиша. Б. А. Николаев создал новый прибор для определения упругости мякиша. Из середины свежевыпечен-ного каравая вырезают небольшой брусочек хлеба и кладут его на площадку прибора. Здесь под тяжестью грузика весом 50 грам­мов в хлеб вдавливается полукруглый выступ на рычажке, а свя­занная с ним стрелка движется по шкале. Через несколько секунд она останавливается, показывая степень мягкости хлеба. Затем груз снимают, и хлеб, восстанавливая свою форму, выталкивает плунжер (рычажок). Теперь стрелка показывает, какова упругость' хлеба.
Вкус хлеба зависит в большой степени от качества воды, содер­жания в ней минеральных солей. Раньше, когда не знали, как «исправить» и улучшить воду, хлеб старались выпекать там, где была «вкусная вода», и развозили его на довольно большие рас­стояния. В известной новелле Проспера Мериме «Кармен» героиня передала Хосе, заключенному в Севильскую тюрьму, алькалинский хлебец — «из Алькала де лос Панадерос, местечка в двух милях от Севильи, где пекут превкусные хлебцы».
Конечно, определение достоинств и недостатков муки, теста и хле­ба с помощью приборов и анализов — это очень важное дело. Но не менее важна и органолептическая «диагностика» — вкус, аромат, вид хлеба или булочных изделий. Есть определенные отрасли пи­щевой промышленности, где органолептика играет даже большую роль в определении качества, чем физико-химические показатели. Например, в производстве вина и чая.