Поводок-рулетка Flexi Splash Leaf   Фурминатор для собак длинношерстных пород FURminator Long Hair Medium Dog   Миска для кролика Beeztees 801720 Rabbit 

тестом и оставили в тепле. И тогда дрожжи начали развиваться и выделять углекислый газ. Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ улетучился бы. Но клейковина, гибкая и тягучая, не дает пузырькам газа выйти наружу. Ком теста оживает, начи­нает шевелиться, подыматься все выше и выше. Но вот тесто поставили в печь И что же? На поверхности булки, где наибольший обогрев, крахмал превратился в декстрин. Получилась твердая корочка. Внутри буханки крахмал разбух и сделался мягким.
Если промыть под краном мешочек с мукой до тех пор, пока весь крахмал не смоется, то в мешочке останется клейкий, тягучий ко­мочек — клейковина. А у клейковины есть такое свойство: полежав 2—3 часа, она делается твердой и ломкой как стекло. Вот почему хлеб черствеет. Клейковина его ставовится хрупкой и твердой.
Черствый хлеб теряет первоначальный вкус, становится менее пи­тательным.
Хлебопеки многих стран давно занимались проблемой сохранения свежести хлеба.
Процесс черствения хлеба, выражаясь научным языком, связан в основном со старением крахмальных гелей, хотя и белковые ве­щества играют важную роль в этом процессе. Большое значение для сохранения хлеба в свежем состоянии имеет качество муки, в частности содержание в ней белка (клейковины). Хлеб из высококачественной муки с высоким содержанием клейко­вины лучше сохраняет свежесть, чем хлеб из муки с низким со­держанием клейковины.
Быстро черствеют и крошатся изделия из муки, полученной из верна, подвергавшегося искусственной сушке при излишне повы­шенной температуре.
В ряде европейских стран практикуется добавка ржаной муки в сорта пшеничного хлеба, так как хлеб из ржаной муки значитель­но медленнее черствеет. Так, в Венгрии простой хлеб из пшенич­ной муки второго сорта выпекают с добавлением 15 процентов ржа­ной муки. В Чехословакии хлеб четырех сортов выпускают из сме­си пшеничной и ржаной муки. В Польше в такие изделия, как круглые булочки, халы, рожки добавляют 1—2 процента ржаной муки.
Какие технологические факторы благоприятствуют сохранению свежести хлеба? Это, во-первых, опарный способ тестоприготов-ления, затем брожение при умеренной температуре, продолжитель­ная выпечка, интенсивная механическая обработка теста, хорошее пароувлажнение в печной камере. Меньше черствеют те изделия, у которых ферментативный распад крахмала в процессе броже­ния и выпечки прошел глубже.
Но наиболее надежным способом сохранения свежести хлеба явля­ется, как это ни странно на первый взгляд, его замораживание при температуре минус 30—40 градусов. В послевоенные годы за­мораживание начали применять сначала в США, а затем в Европе. В настоящее время в Европе хлебные изделия замораживают в ГДР, ФРГ, Австрии и особенно в Швейцарии. В Чехословакии замо­раживают мелкоштучные изделия.
В наших научно-исследовательских институтах несколько лет то­му назад были проведены большие исследовательские работы по