Тест на карбонатную жесткость Tetra Test KH   Сумка для хранения лакомств Hunter малая   Компрессор для аквариума Tetra Tetratec APS 

(от окисления жира). Эти неприятные запахи называются саль­ными у говядины, бараньими у барапины, и несвежими, сырными, акридиновыми у свинины.
Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем аромат сыро­го мяса, и зависит от способа жаренья, вида мяса и' предвари­тельной обработки его. Многие запахи сырого мяса, описанные выше, могут перейти в запах жареного мяса. Некоторые из них усиливаются при нагревании: например, запах свиного мяса быва­ет резче выражен после варки.
Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот (соотношение этих составных частей в специфическом аромате вареного мяса не установлено). Вкус мяса так же, как и аромат, очень трудно описать и особен­но оценить. Эти два свойства трудпо разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если устранить запах совсем, то вкусовые качества мяса будет чрезвы­чайно трудно различить.
Сырое мясо имеет слабый, солоноватый вкус, похожий на вкус крови; настоящий вкус мясо приобретает при варке. На вкус мя­са, как и на аромат, влияют вид его, возраст животного, качество корма, продолжительность и условия хранения мяса после убоя. Так, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, про­лежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сыр­ный привкус из-за прогоркания жира.
Хотя вкусовые качества мяса являются в значительной степени выражением аромата мяса (для описания этих свойств порой поль­зуются одними и теми же определениями), есть некоторые терми­ны, .которые являются специфическими только для вкуса мяса.
Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жестко, невкусно, обладает слабо выраженным ароматом и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо после кулинарной обработки становится мягким, с приятным запахом. Эти свойства приобретаются в результате созревания мяса. Процесс созревания мяса связан с целым рядом физико-хи­мических превращений.
Сочность мяса обусловлена двумя факторами: освобождением мясного сока (влаги) в начале пережевывания и естественной соч­ностью (специфичной для каждого вида мяса), которая зависит от медленного выделения мясного сока и стимулирующего действия -жира на отделение слюны. Ощущение естественной сочности при пережевывании более длительно.
При исследовании факторов, влияющих на сочность мяса, было установлено, что существует тесная связь между сочностью и со­держанием в нем жира. Таким образом, хорошее, с мраморностью мясо взрослого животного высокой упитанности более сочно, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью. Пожалуй, са­мым важным фактором, влияющим на сочность жареного мяса, является способ жаренья. При использовании таких способов жа­ренья, при которых сохраняется наибольшее количество мясного сока и жира, мясо получится очень сочным. Отсюда вывод: соч­ность обычно обратно пропорциональна потерям при жаренье. Стало быть недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожарен-