Фильтр внешний для аквариума Hydor Professional filter 350   Игрушка для собак ЗООНИК «Ножка куриная»   Дополнительный баллон Tetra CO2-Depot для системы CO2-Optimat 

После долгих размышлений и многочисленных опытов Г. Лаппа-Старженецкий пришел к выводу: ягоды лучше сушить не теплом, а вакуумом в замороженном состоянии. Что происходит при этом в ягоде? Сок замороженной ягоды превращается в кристаллики льда. А лед, как известно, имеет чудесное свойство переходить из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Это яв­ление называется сублимацией.
Весьма возможно, что в то время специалисты пищевой промыш­ленности и знали об этом способе консервирования, однако слабое развитие холодильной и вакуумной техники не позволило тогда применить новую технологию в промышленности. Миновало почти полвека, и этот метод консервирования — субли­мационная сушка, то есть сушка в- замороженном состоянии при глубоком вакууме — стал находить все более широкое применение в целом ряде отраслей промышленности.
Преимущества нового метода велики. Самые неустойчивые компо­ненты — витамины в процессе сушки остаются без изменения. При сушке обычным, теплым способом вода, выходящая по капил­лярам наружу, увлекает за собой и соли. Продукт теряет часть вкусовых качеств. Кроме того, высокая температура приводит к свертыванию белков, к потерям витаминов, к окислению жиров. При сублимационной сушке все процессы протекают по-иному. Вначале продукт замораживают в специальных скороморозильных аппаратах, или в- закрытых камерах, при низком давлении. Вода — в порах и внутри клеток — превращается в кристаллики льда. Затвердевает скелет продукта. На следующем этапе нужно удалить кристаллы из пор и клеток. Для этого замороженные продукты по­мещают в закрытые камеры, где создается глубокий вакуум, затем подают определенное количество тепла. Большая часть воды удаля­ется при разрежении.
После восстановления сублимационных продуктов можно убе­диться в том, что они сохраняют прежнюю форму и близки по вкусу, цвету и аромату к исходным.
Сублимационной сушке поддаются не только плоды, ягоды и ово­щи, а почти все продукты питания: сырое и вареное мясо, рыба, грибы, творог и даже бисквиты, соки, фарши! Продукты сублимационной сушки расфасовывают в среде инерт­ного газа (азот) в герметичные жестяные банки или пакеты раз­личной емкости из полимерных материалов. Предварительно из тары удаляют воздух, так как кислород вызывает окисление ви­таминов и жаров. Упакованные продукты могут длительное время храниться при плюсовой температуре.
Методом сублимации выпускают также «готовые обеденные блюда», такие, как «Борщ из свежих овощей с мясом». «Суп перловый с грибами». «Голубцы с мясом и рисом».
Некоторые предприятия терпят большие убытки от порчи овощей. Сублимационная сушка избавит их от этих потерь, сохранит сред­ства, затрачиваемые на строительство новых складских помеще­ний. Весьма признательны пищевикам будут железнодорожни­ки — им не придется возить миллионы тонн воды, так как высу­шенное новым способом мясо весит в 4 раза меньше сырого, овощи становятся легче в 6—8 раз, а ягоды в 10 раз.